Wagyu heißt „japanisches Rind“ und ist folglich eben dieses. Irrtümlicherweise wird Wagyu-Fleisch mit dem Begriff „Kobe-Beef“ gleichgestellt, was aber nicht richtig ist, denn Kobe-Beef ist immer Wagyu, aber Wagyu ist nicht immer Kobe, denn Kobe-Beef ist eine geschützter Begriff und muss aus der Region um Kobe in Japan kommen.
Was macht Wagyu so besonders und wodurch hat es diesen besonderen Geschmack?
Die Rinder werden mit natürlichem Futter wie Gras (auf der Weide), Heu im Winter und Getreide zwischen drei und fünf Jahren gemästet, wodurch das Fleisch seine ausgezeichnete Qualität bekommt. Der Mythos, dass die japanischen Züchter ihre Tiere jeden Tag streicheln und ihnen klassische Musik vorspielen würden, klingt zwar faszinierend, ist aber nicht wahr. Die Tiere werden zwar nicht massiert aber durch ihre Gene und die längere Mast, erhält das Fleisch seine zarte Konsistenz und seinen hervorragenden Geschmack.
Durch den Faktor Fett unterscheidet sich Wagyu-Fleisch von allen anderen Fleischsorten. Statt punktuell und in dickeren Strängen im Fleisch verteilt zu sein, wird Wagyu-Fleisch gleichmäßig und vollständig von feinsten Fettäderchen durchzogen. Beim Wagyu kann der Fettanteil bis zu 40% ausmachen und das lockert das Bindegewebe und macht das Fleisch unnachahmlich zart. Da Fett bekanntlich auch Geschmacksträger ist, hat es nicht nur Einfluss auf die Konsistenz, sondern was besonders wichtig ist, auch auf den Geschmack und das Aroma des Fleisches.
Aber Fett ist doch ungesund!
Durch die außergewöhnlichen Eigenschaften des Wagyu-Fettes trifft dies nicht zu. Der sehr hohe Anteil an Omega 3-, Omega 6-, einfach ungesättigten Fettsäuren und zahlreichen Nährstoffen machen dieses cholesterinarme Fleisch nicht nur lecker, sondern auch noch Gesund.
Natürlich gibt es auch Kreuzungen und auch das Fleisch einer solchen darf bereits ab einem Wagyu-Anteil von 50% als Wagyu-Fleisch verkauft werden. Die Bezeichnung Full-blood Wagyu darf nur Fleisch tragen, das zu 100% aus Wagyu besteht. Das heißt, die Ahnenreihe von Vater und Mutter muss auf Vorfahren in Japan zurückverfolgt werden können.